Rugbrød er efter min mening mange ting – det kan smage lige så drønkedeligt som skønt.

Min barndoms bedste rugbrød

Min mors hjemmebagte fra min barndom hører til sidstnævnte kategori, og da jeg selv bagte og gensmagte det som voksen, oplevede jeg næsten samme erindringsspring tilbage til barndommen, som hovedpersonen Marcel oplever i romanen “På sporet af den tabte tid”, da han tager en bid af en madeleinekage. Hvad der egentlig skete den dag, Marcel besøgte sin mor og blev budt på en kage, ved jeg ikke. Det gør Greven til gengæld, hvis man ellers tror ham, når han siger, at han sad med ved bordet og overværede begivenheden udspille sig. Du kan læse hans historie på side 160, hvor du også finder to varianter af opskriften på de skønne franske madeleinekager.

Surdej

• 4 dl rugmel
• 1⁄2 tsk salt
• 3 dl kærnemælk

Fremgangsmåde

Rør rugmel, salt og kærnemælk sammen i en skål. Dæk skålen med plastfilm og lad den stå ved køkkentemperatur (ikke for varmt) i 2-3 døgn.

1. dag

• 1 1⁄2 l lunkent vand
• 5 spsk salt
• 1 dl mørk sirup
• 750 g skårne eller knækkede rugkerner
• 750 g hvedemel

Fremgangsmåde

Rør surdejen ud i det lunkne vand og rør de andre ingredienser i. dæk skålen med dejen til og sæt den på køkkenbordet til næste dag.

2. dag

• 1⁄2 l lunkent vand
• 1 kg groft rugmel
• smagsneutral olie (raps- vindruekerne- eller solsikkeolie) eller smør til pensling

Pensling

• en æggeblomme

Drys

• lidt havregryn

Fremgangsmåde

Bland vand og groft rugmel i dejen og rør den sammen med en røreske. Husk at tage en lille portion surdej (cirka 3 dl) fra. Kom den i et glas med skruelåg og drys den med groft salt, før du skruer låget på. dejen holder 3 uger i køleskab.

Smør fire halvanden liters forme og fordel dejen i disse. Lad rugbrødene hæve 4-5 timer. Pensl dem med olie eller smeltet smør. sæt dem på en bageplade ved siden af hinanden i en kold ovn og tænd ovnen på 200 grader. Bag rugbrødene i 1 time og 20 minutter. Tag dem straks ud af formene og læg dem på en bagerist. Lad rugbrødene blive helt kolde, inden du fryser et eller flere af dem ned.